Visite du Fort des Rousses…

Poussons les lourdes portes des caves Juraflore. Bienvenu dans La cathèdrale des saveurs"

Je quitte  la fruitière du temps à Pont de Navoy pour  un lieu bien connu des jurassiens et des touristes en quête de savoir-faire : Le fort des Rousses.

En effet, peu de fruitières disposent des installations nécessaires pour l’affinage. C’est une étape délicate qui nécessite un savoir-faire et des conditions  hygrométriques particulières pour permettre à chaque meule de révéler ses pleines saveurs ! 

Généralement, les meules de Comté quittent leur fruitière environ quinze jours après leur fabrication.

Le fort des Rousses ouvre ses portes aux meules d’une trentaine de fruitières.

C’est donc une belle histoire, celle d’un fort militaire reconverti en caves d’affinage naturelles par l’entreprise familiale Juraflore que je vais partager avec vous…

Deuxieme plus grande forteresse militaire de France après le Mont Valérien !

Nous sommes à la frontière entre la France et la Suisse, la petite station de ski  des Rousses abrite un vaste  fort construit sous le second empire. Centre d’Entraînement Commando du 23e régiment d’infanterie il accueillera des militaires de carrière et de jeunes appelés parmi lesquels Jean Charles Arnaud, issu d’une famille d’affineur de Poligny (Jura).

Il va y effectuer son service militaire en qualité d’instructeur et très vite envisager le potentiel de cette forteresse aux murs épais qui maintient une température constante toute l’année !

Donc forcement en 1996 lorsque l’Etat met en vente le fort, Jean Charles Arnaud devenu dirigeant de l’entreprise familiale se porte acquéreur d’une partie du site pour le transformer en un lieu unique d’affinage.

Plusieurs phases d'agrandissement pour accueillir toujours plus de meules de Comté !

En 1998, 6000 meules de Comté arrivent dans le Fort. Elles sont 85 000 en 2004 et aujourd’hui il peut abriter 135 000.

Depuis 2016, le fort est ouvert au public pour une visite guidée d’une heure trente environ.

On va évoquer les 4 Appellations d’Origine Controlée du Jura : Comté, Morbier, Bleu de Gex, Mont d’Or et reprendre les étapes de fabrication des fromages.

Mais tout l’intêret de la visite réside dans le lieu : traverser les caves ! Pieds dans l’eau  pour maintenir une hygrometrie de 90%, sentir l’odeur particulière de l’amoniaque  liée à la maturation des meules. Mais pas besoin de mettre vos bottes pour visiter et déguster les Comté d’âges différents !

Bien sûr on ne peut pas parcourir les dizaines de km de caves en 1h 30 ! Une vidéo à la fin de la visite nous accompagne … On y entend les 3 maîtres affineurs du Fort et on apprend que  les meules passent successivement dans 4 caves :  chaude à 14 degrés pour réveiller les saveurs et former sa croute avec des soins qui consiste à frotter les meules avec de la morge 3 fois par semaine, puis en caves à 18 degrés avant de rejoindre les caves froides à 8 degrés.

Le savoir faire consiste à reveler les saveurs de chaque meule, à les faire évoluer dans chaque cave.

Le Fort des Rousses offre aux maîtres affineurs 35 ambiances climatiques différentes pour faire évoluer les meules !!

Ils choisiront de les garder d’une année à 5 ou 6  pour quelques unes !! Un régal pour nos papilles !

1 a commenté sur “Visite du Fort des Rousses…”

  1. Et oui ! tout cela demande un tel savoir faire et qui s’en soucie lorsque le fromage arrive dans son assiette ? Mais ce qui est surtout magnifique c’est de se rendre compte que tout ce beau savoir-faire provient d’essais, de temps passé à réfléchir, à regarder, à noter ; de gestes faits et refaits ; d’expériences qui finissent par créer un trésor. A l’heure où tout veut aller très vite, comme pour le bon vin, il faut savoir prendre son temps, ou ne boire que du Beaujolais nouveau pour accompagner des cuillères de yaourt ! Bof !
    Bon ! En revanche j’imagine qu’il faut quand même penser à changer de vêtements après la visite !
    Merci Christelle !
    Alain

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