Le Caviar de Bar …

« Un rayon de soleil dans un pot ».

C’est ainsi que Marie Stuart, souveraine d’Écosse et reine de France, qualifia cette confiture lors de son passage à Bar le Duc avec son royal époux François II.

Avec l’arrivée de l’été, nous partons découvrir ce savoir-faire ancestral et surtout rencontrer la pétillante Anne Dutriez qui est maintenant la seule à détenir le secret de fabrication de la confiture de groseilles épépinée à la plume d’oie !

Un savoir-faire qui va faire la renommée de la ville de Bar le Duc dès le 14ieme siècle…

La légende raconte que Robert Ier, duc de la ville de Bar qui ne supportait plus les grains de groseilles dans les cavités dentaires, imposa que l’on épépine les fruits avant d’en faire une confiture.

C’est une plume d’oie biseautée qui sera choisie comme outil car elle permet de faire glisser les pépins dans sa hampe sans altèrer le fruit, près de six siècles plus tard, l’outil et le geste restent identiques.

Véritable produit de luxe, en 1518 la confiture va quitter les étuis de cuir et de bois pour se loger dans de petites verrines en cristal. Elle va faire la renommée de la ville de Bar Le Duc, et s’inviter sur les plus belles tables de France, elle deviendra même un cadeau diplomatique.

En 1879, Monsieur Amiable fonde « A La Lorraine » qui regroupe toutes les confitureries de Meuse en une seule. Il cédera le secret de fabrication de la confiture de Bar aux grand- parents d’Anne Dutriez en 1974.

En 2000, Anne Dutriez qui était à l’époque étudiante, décide de perpétuer la tradition familiale.

Le savoir-faire du Caviar de Bar

  • Ce qui rend cette confiture unique, c’est tout d’abord l’épépinage :

Les groseilles sont cueillies en grappes entières, elles proviennent uniquement de petits producteurs locaux.

Anne Dutriez nous montre ce geste si précis qui consiste pour l’épépineuse à prendre une à une les groseilles, à inciser le fruit sans le déchirer, avec une plume d’oie biseautée préalablement détrempée. Opération délicate pour retirer en une seule opération tous les pépins.

L’opération est chirurgicale et le grain de groseille translucide est quasi intact, l’incision est recouverte de peau pour que le fruit garde son croquant.

Alors que l’on comptait 400 épépineuses à Bar en 1900, elles ne sont plus que 5. Elles sont donc fortement occupées de fin juin à fin aout. Il faut savoir qu’une épépineuse travaille 1 kg de groseilles en 1h30.

  • Ensuite, le secret opère les fruits sont cuits dans un sirop de sucre…

Le délicieux résultat sera placé manuellement dans des petites verrines de cristal de 85 grammes.

« A La Lorraine » produit chaque année 6 000 pots de groseilles rouges, blanches et rosées (ces dernières sont plus rares). Personnellement, je ne connaissais que les groseilles rouges !

  • La dégustation : Le moment tant attendu !

Nous sommes habitués à la gelée de groseilles et non à la confiture avec un fruit entier, croquant en bouche.

On déguste réellement des groseilles, la consistance reste intacte, on reconnait le gout du fruit. De retour à la maison, je l’ai servi avec de la glace à la vanille et j’ai trouvé que c’était dommage car trop sucré pour moi !

Donc, j’ai décidé de la déguster au petit déjeuner juste sur un bon pain frais : LE TOP !

En fait, j’ai juste copié Alfred Hitchock car le maitre du suspense ne s’y était pas trompé il ne descendait que dans des hôtels qui la servaient au petit déjeuner.

Elle se suffit à elle-même …

Donc, si vous passez par Bar-le Duc, après une visite de la jolie ville haute (forcement), vous pouvez rejoindre Anne Dutriez pour une démonstration d’épépinage ou vous pouvez craquer en lignesur groseilles.com !

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