A la découverte d’ un délicieux savoir-faire jurassien à la fruitière du temps Comté …

A la fruitiere du temps Comté, il se raconte chaque matin une délicieuse histoire, celle de la transformation du lait en Comté...

 

Il est 8 heures, c’est sous l’oeil bienveillant des voisines de la fruitière que je découvre la transformation de leur lait en Comté.

En effet, ce fromage d’Appelation d’origine Controlée fait l’objet d’un cahier des charges strict : 

  • le lait doit provenir de deux races de vaches : Les Montbeliardes (les plus nombreuses) et les Simmental,
  • L’ alimentation des vaches est controlée,
  • Il faut mélanger le lait d’au moins deux exploitations pour bénéficier de l’appelation Comté. Il n’existe donc pas de Comté fermier puisque ce fromage n’est jamais issu d’un seul agriculteur.
  • Le lait est collecté dans un périmètre de 25 km autour de la fruitière.

La fruitière du Temps Comté est une coopérative qui regroupe 8 exploitants.

400 litres de lait pour UNE MEULE de 40kg !

Lorsque Flavien, notre guide fromager, démarre la visite, le lait arrivé pendant la nuit est déjà en cours de brassage dans les cuves en cuivre.

Son travail va consister à décailler le lait.

Et oui, le Comté est un fromage à pate dure  donc tout au long du process de fabrication …on réduit le lait !

Au départ, on y ajoute de la présure (cette enzime va créer une réaction chimique et va permettre de coaguler le lait).

On observe en effet que dans cette grande cuve aprés 30 minutes à une trentaine de degrés, le lait se transforme en yaourt.

Quand la cassure est nette, le fromager va faire monter le mélange en température jusqu’à 55 degrés en 30 minutes.

On élimine ainsi le petit lait (lactosérum) et la texture du Comté se forme. 

Le lait devient Comté : les petits grains apparaissent ...

Il va etre placé sous presse pour prendre sa forme jusqu'au lendemain ...

A ce stade, il faut l'aider à former sa croûte pour qu'il se protége ...

Le fromage est demoulé et refroidi dans une chambre à 12 degrés.

Comme de nombreux fromages à croute : raclette, gruyére … on va le frotter régulièrement  avec une morge (solution composée principalement d’eau et de sel).

 

Ce soin prodigué au fromage  contribue à lui donner à sa croûte sa couleur  jaune puis marron, mais également à developper ses saveurs et ses arômes.

On lui apose également son étiquette verte qui permet de contrôler sa traçabilité et la production de la coopérative !

Ensuite, on affine !

A la fruitière du Temps Comté, on affine le Comté, ce qui n’est pas le cas de toutes les coopératives. C’est Olivier qui a en charge cette tache et qui va suivre l’évolution des meules pendant les 5  mois qu’elles passent dans ces caves.

Il y a 3 caves d’affinage à la fruitière. A chaque étape, les « soins » sont différents et les odeurs également ! 

La première cave (12 degrés) est dite " de pré affinage" les meules y restent environ un mois. Un robot retourne les meules une à deux fois par semaine.
Olivier dans la cave chaude (16 degrés). Les meules y passeront deux mois. Une odeur d'amoniaque prouve que l'alchimie opère.
Pour terminer : la cave froide (9 degrés) dans l'attente du départ vers un autre affineur (article suivant).

A la fin de la visite le moment très attendu de la dégustation dans le magasin attenant.

La plus grosse partie de la production de la coopérative s’écoule en direct car on peut commander sur internet. 

Bilan de la dégustation : Ils sont tous excellents y compris le plus jeune (6 à 8 mois) et le prix est top !! Donc ne vous privez pas ! Je vous donne le lien.

Rendez vous dans une dizaine de jours chez un affineur bien connu des jurassiens qui a installé ses caves dans un lieu atypique !

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1 commentaire sur “A la découverte d’ un délicieux savoir-faire jurassien à la fruitière du temps Comté …

  1. Voilà un bon moment ! Que de générations ont travaillé à trouver ce trésor ! Cela fait rêver et donne le vertige. Merci Christelle pour la visite.

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